ISAAC ALONSO

Restaurante Los Patios

Rabo de vaca al estilo cordobés (homenaje al restaurante Caballo Rojo de Córdoba)

ELABORACIÓN

Para empezar salamos abundantemente las piezas de rabo y las enharinamos.
Ponemos en una olla grande al fuego dos dedos de AOVE y cuando esté bien caliente introducimos el rabo, lo cocinamos hasta que se dore por todos los lados y los sacamos a una bandeja.
En el mismo aceite sofreiremos las verduras empezando por los dientes de ajo hasta que estén bien dorados.
Añadimos la cebolla, los pimientos, zanahorias y el puerto troceados y dejamos que se pochen unos 10 minutos. A continuación introducimos los tomates también troceados y los aromáticos y dejamos otros 5 minutos.
Por último añadimos el vino tinto y volvemos a introducir el rabo que teníamos reservado. Lo cubrimos con agua, tapamos la olla y bajamos el fuego al mínimo.
Deberá cocerse un mínimo de 4 horas, removiendo de vez en cuando para evitar que agarre en el fondo.
Una vez terminada la cocción comprobamos, pinchando la carne con un tenedor, que haya quedado blanda y que prácticamente se caiga sola del hueso. Sacamos con cuidado las piezas de rabo de la olla y solo quedará desgrasar el caldo y turbinar todas las verduras para hacer la salsa.

INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS)

– 2 Kg Rabo de vacuno
– 2 cebollas
– 1/2 pimiento verde
– 1/2 pimiento rojo
– 4 zanahorias
– 5 dientes de ajo
– 4 tomates
– 1 puerro
– 3 hojas de Laurel
– 2 ramas de tomillo fresco
– 1 cucharada de Ras el hanout
– 1 cucharada de pimienta negra en grano
– 400 ml de vino tinto
– Sal
– Harina
– Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)

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