JESÚS GONZÁLEZ

Restaurante V. Crespo

Manzana rellena de foie gras

ELABORACIÓN

Lo primero ponemos a macerar la vainilla en el aceite de girasol, después preparamos el almíbar para escaldar las manzanas y para ello las pelamos, las descorazonamos, las cortamos por la mitad y después cortamos láminas finas en la corta fiambres para escaldarlas en el almíbar. Para la compota cortamos la manzana en dados pequeños y los ponemos a cocer con el azúcar y un poco de agua, cuando esté hecha la trituramos hasta que quede bien fina. El foie lo limpiamos de venas, lo salpimentamos y lo cocemos a unos 70 grados durante 10 minutos. Por último montamos las láminas de manzana en moldes de semiesfera cubriéndolos con las propias láminas de manzana y rellenándolo con el foie y un poco de compota encima, cerramos el molde con más láminas de manzana y dejamos enfriar en la nevera. Una vez frio desmóldamos y lo quemamos con una pala o un soplete con un poco de azúcar por encima y lo aliñamos con el aceite de vainilla, sal en escamas y la almendra laminada y listo para comer.

INGREDIENTES

– 3 manzanas golden
– 500 grs de foie de pato
– 1 vaina de vainilla
– Aceite de girasol
– 25 grs de almendra laminada tostada
– Para el almíbar para escaldar las manzanas hace falta 300 grs de azúcar y 1/2 litro de agua
– Para la compota de manzana son 2 manzanas y 200 grs de azúcar

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