ALEJANDRO URRUTIA

Restaurante E.G.B

Kokotxas de Bacalao

ELABORACIÓN (15 Min.)

En un sauté (una sartén alta también nos sirve) colocaremos las kokotxas desaladas junto con el aceite y el agua a fuego medio (vitro-6) y les iremos dando movimientos suaves y envolventes al sauté como si de un baile se tratara para que vayan soltando su propia gelatina que se irá ligando al aceite en cuestión. A los 5 minutos y con mucha suavidad les iremos dando vuelta dejándolas otro tanto de tiempo por esa cara y sin parar de hacer ese movimiento envolvente del que hablábamos. Una vez pasado dicho tiempo y bajando un poco el fuego si así fuera necesario para que la cocción sea lenta y progresiva, estarían listas para poner a punto de sal si lo necesitaran. El pil pil debe de ser ligero pero con cuerpo, nos ha de recordar visualmente a un tipo de mayonesa ligera a nivel textura.
Las algas, en caso de comprarlas deshidratadas, las pondremos a remojo durante un mínimo de 15-20 minutos.

Una vez conseguido, realizaremos el MONTAJE

Emplataremos las kokotxas y naparemos (salteáramos) con el pil-pil. El resto de ingredientes los colocaremos de forma salpicada y siempre intentando conseguir algo de volumen para darle al plato un poco de realismo y que nos entre por los ojos. Plato muy sencillo apto para todos, producto de temporada y divertido donde nos encontramos diversas texturas que hará que los olvidemos por unos instantes de todo esto que estamos pasando o viviendo…

INGREDIENTES

– 400 gr kokotxas bacalao desaladas
– 100 gr aceite de oliva
– 20 gr agua
– C/s Sal
– C/s Costrones de pan
– 3 tomates cherry
– 5 gr alga wakame (se puede encontrar deshidratada o en lata)
– Huevas de trucha o arenque (si fuera más fácil su compra)
– Brotes de cebollino

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