ALFREDO FELIZ TUYA

Restaurante El Filandón

Ensalada de xarda en escabeche «el Filandón»

ELABORACIÓN

En una olla baja donde entren los filetes sin montarse, pochar la cebolla, puerro y el ajo hasta que tansparenten.
Añadir la pimienta. Rehogar.
Añadir el laurel, rodajas de limón y los líquidos, vino, vinagre y zumo.
Hervir hasta que el vinagre pierda fuerza, +-20′.
Disolver la cucharadita de mostaza. Templar.
Sumergir los filetes de xarda y los cherrys. Levantar el hervor y cocer 10′.
Dejar reposar en una fuente de cristal cubierta en la nevera. Aprovechar para quitar la piel a la xarda. Reposar dos días.
Para montar la ensalada, en un plato que vaya a la mesa, depositar una cantidad de escarola y unos canónigos mezclados a un lado del plato. Aliñar con sal, aceite y vinagre balsámico de sidra.
Enfrente disponer un filete en dos trozos por persona de xarda, una cucharada de cebolla y puerro por encima, dos cherrys, salsear con el escabeche emulsionado y que se aprecie la pimienta.

INGREDIENTES

– 4 xardas en filetes cortándoles la barriga
– 1 cebolla en juliana fina
– 1 puerro, lo blanco, en juliana
– 8 cherrys escaldados y pelados
– 1/2 limón en rodajas finas
– 1/2 limón en zumo
– 1 cucharada de café de pimienta rosa y negra mezclada
– 1 cucharada de café de mostaza de Dijón
– 1 diente de ajo
– 1 hoja de laurel
– 500 ml aceite de girasol
– 250 ml vino blanco seco
– 125 ml vinagre de sidra de calidad
– Escarola y canónigos para el montaje

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