Ensalada de xarda en escabeche «el Filandón»
ALFREDO FELIZ TUYA
Restaurante El Filandón
Ensalada de xarda en escabeche «el Filandón»
ELABORACIÓN
En una olla baja donde entren los filetes sin montarse, pochar la cebolla, puerro y el ajo hasta que tansparenten.
Añadir la pimienta. Rehogar.
Añadir el laurel, rodajas de limón y los líquidos, vino, vinagre y zumo.
Hervir hasta que el vinagre pierda fuerza, +-20′.
Disolver la cucharadita de mostaza. Templar.
Sumergir los filetes de xarda y los cherrys. Levantar el hervor y cocer 10′.
Dejar reposar en una fuente de cristal cubierta en la nevera. Aprovechar para quitar la piel a la xarda. Reposar dos días.
Para montar la ensalada, en un plato que vaya a la mesa, depositar una cantidad de escarola y unos canónigos mezclados a un lado del plato. Aliñar con sal, aceite y vinagre balsámico de sidra.
Enfrente disponer un filete en dos trozos por persona de xarda, una cucharada de cebolla y puerro por encima, dos cherrys, salsear con el escabeche emulsionado y que se aprecie la pimienta.
INGREDIENTES
– 4 xardas en filetes cortándoles la barriga
– 1 cebolla en juliana fina
– 1 puerro, lo blanco, en juliana
– 8 cherrys escaldados y pelados
– 1/2 limón en rodajas finas
– 1/2 limón en zumo
– 1 cucharada de café de pimienta rosa y negra mezclada
– 1 cucharada de café de mostaza de Dijón
– 1 diente de ajo
– 1 hoja de laurel
– 500 ml aceite de girasol
– 250 ml vino blanco seco
– 125 ml vinagre de sidra de calidad
– Escarola y canónigos para el montaje