BERTA FERREIRA

Restaurante Entreplazas

Ensalada de bacalao y verduras escabechadas

ELABORACIÓN

Pelar y cortar la verdura y ponerla a pochar con el aceite con los aromáticos hasta que estén blandas, añadir el vinagre y dejar cocer 5 minutos más. Cocemos el bacalao en agua a más de 80 grados durante 10 minutos y reservamos para más tarde, deshacer en lascas cuando esté frío. Para el montaje del plato, colocamos en el centro un poco de mahonesa, sobre ella un montón de lascas de bacalao, alrededor las verduras escabechadas y sobre el bacalao unas huevas de oricios. Acabamos con un chorro de vinagre balsámico.

INGREDIENTES

– Bacalao desalado 250 gr
– Caviar de oricios 18 gr
– Chalota 2 unidades 30 gr
– Zanahoria ½ unidad 35 gr
– Puerro ½ unidad
– Cebolla francesa 4 unidades 80gr
– Ajo 4 unidades 20 gr
– Aceite 10cl
– Vinagre 2 cl
– Vinagre de Módena 2 cl
– Sal
– Azúcar
– Pimienta
– Laurel

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