ESTHER Y NACHO MANZANO

Restaurante La Salgar / Gloria

Arroz con pitu de caleya

ELABORACIÓN DEL PITU

Partimos el pitu de forma normal separando los muslos, entremuslos y reservando las pechugas para otra elaboración. Lo dejamos adobando con ajo partido en cuadrados y la sal por espacio de 6 horas.
Calentamos el aceite, retiramos los ajos y freímos el pitu hasta que adquiera un bonito color dorado. Se incorpora a una cazuela de acero de 40 cm. de diámetro donde pondremos la cebolla y el pimiento partidos en cuadrados medianos.
Por último, freímos el ajo, lo incorporamos al guiso y añadimos el aceite de fritura previamente colado dejando que todo poche bien a fuego suave hasta que adquiera ese bonito color dorado.
En ese momento incorporamos el vino, añadimos el brandy, el perejil y el agua y cocemos otra hora más.
Sacamos la carne, taparemos bien con un film para que no seque. Extraemos todo el aceite del guiso que reservaremos y pasaremos la salsa sin nada de aceite por un colador muy fino presionando al máximo para extraer todo el jugo. Reservar la pulpa para utilizarlo posteriormente para caldo de pitu, así como el aceite para el arroz.

ELABORACIÓN DEL CALDO DE PITU

En una bandeja ponemos las carcasas y cuellos, les añadimos sal y aceite. Horneamos a 170 grados centígrados durante 30 minutos. Lo añadimos a una olla con el resto de ingredientes. Cocemos una hora y media a fuego suave. Rectificamos el punto de sal.

ELABORACIÓN DEL ARROZ

En una paellera de unos 25 cm. de diámetro ponemos la grasa, la salsa, el pimiento y el azafrán. Sofreímos dos o tres minutos para subir el color y concentrar sabores. En ese momento retiramos el pimiento, añadimos el arroz, rehogamos bien e incorporamos el caldo de pitu caliente y el pitu (un muslo y dos costillas). Cocemos cinco minutos a fuego vivo, bajamos el fuego y dejamos otros 14 minutos a fuego suave. En este momento lo retiramos del fuego, lo tapamos con un papel de aluminio a piel por espacio de tres minutos y servimos.

INGREDIENTES PARA EL PITU

– 1 pitu de caleya de 3,5 a 4 kg
– 1 Kg Cebollas medianas
– 50 gr de ajo
– 150 gr de pimiento verde
– 600 gr de vino blanco muy seco
– 450 gr de aceite de oliva virgen suave
– 40 gr de sal
– 100 gr de brandy
– 500 gr de agua
– 6 ramas de perejil fresco

INGREDIENTES PARA EL CALDO DE PITU

– 4 Cuellos de pitu
– 4 Carcasas de pitu
– 5 litros de agua
– 1 zanahoria mediana
– 1 puerro fresco mediano
– 2 dientes de ajo
– 1 ramillete de perejil fresco
– 6 gr de sal
– 200 gr de la pulpa que hemos reservado de la salsa guisada del pitu
– 50 gr de aceite de oliva

INGREDIENTES PARA EL ARROZ

– 150 gramos de arroz bomba de la zona del Delta del Ebro
– 40 gr de salsa de pitu
– 500 ml de caldo de pitu
– 18 gr de grasa de pitu
– 0,5 gr de azafrán
– 1 pimiento del piquillo

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